Bordeaux o Cancale?

Se Cancale è stata nei secoli il punto di riferimento dell’ostricoltura Bretone e Normanna, credo che dal primo gennaio 2016 sia diventata Bordeaux.

Effettivamente non è proprio la città di mare che ci si aspetta come simbolo dell’ostricoltura e molti di voi faticheranno a credermi! A partire da questa data però l’Aquitania, regione dello storico polo ostricolo di Arcachon, ad un’ora di auto da Bordeaux, è stato unito alla regione dell’altrettanto importante distretto ostricolo di Marennes Oléron situato nell’ex regione ella Poitou-Charentes distante circa un paio di ore dalla sopracitata Bordeaux, capitale indiscussa dell’eno-gastronomia Francese.

La storica capitale del vino mondiale è quindi diventata da poco un grande punto di riferimento per gli amanti delle ostriche che lega Arcachon, fino agli anni ’70 maggior produttrice di ostriche, con Marennes Oléron che grazie ad un importante consorzio che unisce gli allevatori, è diventata la realtà più in fermento nel panorama ostricolo francese. 

Credo quindi sia importante approfondire il racconto rispetto questo consorzio,  un progetto unico nel suo genere che già nel 1974 già iniziava a muovere i primi passi per identificare territorialmente l’eccellente prodotto di quest’area. Il marchio “Huitres di Marennes Oléron” nasce proprio quest’anno con l’obiettivo di raccontare ed unire gli ostricoltori del distretto, accumunati tutti da una caratteristica: ogni produttore di ostriche dispone di vasche d’argilla dette Claire, dislocate a partire dalla costa fino a 15 km nell’entro terra, utilizzate per l’affinamento nell’ultima fase di produzione. Queste vasche venivano storicamente utilizzate per l’estrazione del sale, finché grazie all’avvento dei frigoriferi, non è stato più necessario l’utilizzo di questo minerale per la conservazione degli alimenti. 

Nei secoli, le famiglie che lavoravano il sale, usavano stoccare i frutti di mare tra i quali le ostriche nelle saline, scoprendo per loro piacere che il gusto del mollusco risultava differente e gastronomicamente interessante rispetto le ostriche allevate “en Pleine Mer” a diretto contatto con l’oceano. Il consorzio ha negli anni avuto un ruolo fondamentale per comunicare e imporre rigidi standard di qualità, identificando quattro tipologie di affinamenti, quindi di prodotto che gli ostricoltori danno alle ostriche:

• Fine de Claire: L’ostrica più conosciuta (si pronuncia “Fin”), in Italia a mio malgrado è sinonimo di ostrica comune e di bassa qualità, a mio avviso una buona Fine de Claire (quella vera!) e’ un prodotto strepitoso soprattutto per chi apprezza gusti decisi. Per essere chiamata così l’ostrica, dopo essere allevata sulle coste francesi (non necessariamente a Marennes Oléron), viene affinata nei Claire per minimo 28 giorni con una densità di 3 kg per metro quadro, circa 30-36 ostriche. 
• Fine de Claire Verte: Nel periodo invernale (da ottobre ad aprile) una magia è ricorrente nei migliori cru di Marennes Oléron, un’alga detta “navicule bleue” si sviluppa grazie alle particolari caratteristiche del terreno argilloso. L’ostrica si tinge di verde grazie ad un particolare effetto cromatico, il blu dell’alga unito al giallo delle branchie regala un magnifico colore verde smeraldo. 
• Speciale de Claire: dal medesimo affinamento che viene effettuato con la Fine, vengono selezionate le migliori ostriche ovvero quelle con la conchiglia più profonda, segno che all’interno sarà presente un frutto più carnoso e croccante. Di conseguenza in percentuale sarà presente minor acqua di mare rispetto una Fine, avremo quindi un’ostrica più dolce e polposa.
• Pousse en Claire: una vera chicca gastronomica per chi cerca un prodotto esclusivo. Piccole ostriche, lunghe circa 3 centimetri vengono pressate (da qui “pousse”) dentro i fondali argillosi delle Claire, con una densità di massimo 5 animali metro quadro a partire dalla prima marea di Aprile e l’ultima marea di Agosto. Grazie alla bassa densità di affinamento, l’ostrica in soli 4/8 mesi può raggiungere la taglia commerciale per essere già venduta a tutti gli amanti dell’ostrica dal perfetto equilibrio tra dolce e sapido, croccante e morbido
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A partire dal primo riconoscimento, il prestigioso marchio francese Label Rouge, ottenuto per la Fine de Claire Verte nel 1989 e secondariamente per Pousse en Claire nel 1999,  negli anni il consorzio ha puntato ad un importante obiettivo, essere riconosciuto a livello europeo con l’identificazione di origine protetta (IGP), raggiunto meritatamente nel 2009 grazie alla perseveranza nel garantire la qualità del prodotto.