Tonno Rosso: Il Re dei Mari

Il tonno rosso (Thunnus thynnus) è tra i pesci più pregiati e ambiti al mondo. Famoso per la sua carne ricca di grassi nobili e dal sapore intenso, è il protagonista indiscusso delle tavole gourmet e delle aste record in Giappone. Ma cosa lo distingue da altre varietà di tonno? Dove vive? E quanto costa al chilo? Scopriamolo insieme.

Una delle domande più comuni riguarda la differenza tra tonno rosso (detto anche pinna blu) e tonno pinna gialla (Thunnus albacares). Sebbene entrambi siano molto apprezzati, presentano caratteristiche distintive:

• Dimensioni: Il tonno rosso può superare i 300 kg di peso, mentre il pinna gialla è più piccolo, con un massimo di circa 200 kg.

• Colore e consistenza della carne: Il tonno rosso ha una carne più scura, con una maggiore quantità di grasso intramuscolare che lo rende ideale per il sashimi e il sushi di alta qualità. Il pinna gialla ha una carne più chiara e compatta, spesso utilizzata per il tonno in scatola o per preparazioni meno pregiate ma esistono selezioni di tonno pinna gialla che possono competere con il più pregiato tonno rosso

• Prezzo: Il tonno rosso è nettamente più costoso, soprattutto se pescato nel Mediterraneo e destinato ai mercati giapponesi.

• Zona di pesca: Il tonno rosso predilige il Mediterraneo e l’Atlantico, mentre il pinna gialla è più diffuso nelle acque tropicali e subtropicali.

Il prezzo del tonno rosso varia in base a diversi fattori, tra cui:

• Origine e tracciabilità: Il tonno rosso del Mediterraneo ha un valore più alto rispetto a quello di altre zone.

• Modalità di pesca: I metodi sostenibili, come la pesca con palangari o tonnare fisse, influiscono sul prezzo finale.

• Qualità della carne: I tagli più pregiati, come l’“Ōtoro” (la parte più grassa del ventre), possono raggiungere cifre esorbitanti.

Ma veniamo ai numeri:

• Nei mercati europei, il prezzo del tonno rosso fresco varia tra 40 e 100 €/kg, a seconda della qualità e del taglio.

• Nelle aste giapponesi, i migliori esemplari possono superare i 500 €/kg, con record di vendita che hanno toccato cifre da milioni di euro per un solo esemplare!

Questa è una credenza diffusa, ma quanto c’è di vero?

Sì, il Giappone è il principale acquirente di tonno rosso del Mediterraneo, ma non è l’unico.

Alcuni dati importanti:

• Circa il 60-80% del tonno rosso pescato nel Mediterraneo finisce in Giappone.

• Le aste di Tokyo, come quella del mercato di Toyosu, vedono spesso il tonno rosso del Mediterraneo raggiungere prezzi astronomici.

• Questo interesse è legato alla tradizione gastronomica giapponese, dove il tonno rosso è un ingrediente essenziale per sushi e sashimi di fascia alta.

Tuttavia, negli ultimi anni la domanda è cresciuta anche in Europa e negli Stati Uniti, con chef stellati e ristoranti di lusso che cercano il miglior tonno disponibile. Grazie a regolamenti sempre più stringenti sulla pesca e alla crescente attenzione alla sostenibilità, la distribuzione sta diventando più equilibrata.