Astice del Maine

Se c’è qualcosa di veramente tipico nello Stato del Maine è  l’astice americano (Homarus americanus). Il Maine, ai confini con il Canada, fa parte della suggestiva regione del New England, sul costa settentrionale della East Coast degli Stati Uniti.

DIFFERENZE TRA ASTICE E ARAGOSTA

Per comodità, tutti noi traduciamo la parola americana lobster con aragosta, ma in realtà quello che poi mangiamo è un astice americano. Aragosta ed astice hanno delle differenze visibili ad occhio nudo, la prima, la più semplice, è che l’aragosta non ha le chele, mentre l’astice ne ha 2 molto grandi.

L’astice ha un carapace liscio, dal colore marrone scuro e rosso in cottura quando si tratta della varietà americana, la più diffusa anche nei negozi e sui banchi del pesce italiani. E’ di colore tendente al blu intenso se invece è della varietà europea, molto più rara e quindi più preziosa e costosa. Il Lobster è un crostaceo che predilige le acque fredde e per questo vive nell’Oceano Atlantico settentrionale.

COME LESSARE L'ASTICE

Il modo più comune di mangiare l’astice americano è lessato, numerose poi sono le ricette partendo da questo tipo di cottura, vedremo poi le 4 più famos . Per conservarne il sapore, l’astice va cotto vivo, ma per evitare lo stress dell’animale, è bene metterlo circa 20 minuti in freezer prima di immergerlo nell’acqua bollente. Il tempo di cottura si calcola in base al peso: per un astice di 450 gr circa considerate 7 minuti di cottura. L’astice è cotto quando la sua corazza diventa di un rosso intenso; va tolto dall’acqua, scolato e fatto raffreddare sotto acqua corrente, successivamente vanno fatti alcuni passaggi per estrarre la polpa:

ASTICE AL BURRO

I francesi la chiamano Beurre noisette, letteralmente burro di nocciole, nome che richiama il colore della salsa durante la cottura. In America è molto usata come condimento per il pesce ed è facilissima da preparare. In 3 passaggi è pronta, basta seguire queste indicazioni:

– Prepara la salsa prima del pesce in modo da poterti concentrare sulla preparazione. Il burro fuso rimane caldo fino a 30 minuti, ma se si dovesse solidificare, bastano 10 secondi nel microonde per farlo tornare al suo stato originale.
– Usa un padellino possibilmente chiaro o d’alluminio, in modo da poter vedere quando il burro cambia colore.
– Sciogli il burro nel padellino, (consiglio il burro olio e limone di J.Y.Bordier acquistabile qui), lascialo andare a fuoco basso fino a quando diventa marroncino e l’odore cambia, ci vogliono circa 3 minuti.

L’astice viene servito intero e bollito, quindi una volta messo sul piatto lo aprirete per tirarne fuori tutta la polpa. A quel punto va versato sopra il burro caldo oppure, se vi piace di più, inzuppate nella salsa ogni boccone prima di mangiarlo. Il piatto va accompagnato da un buon pane croccante, perchè tutti i succhi del pesce con il burro creano un bell’intingolo, quindi è doveroso farci la scarpetta!

CHITARRINE FRESCHE ALL'ASTICE

L’astice va sempre bollito, ma questa volta semplicemente scottato, quindi cuocetelo per non più di 3 minuti. Lasciatelo raffreddare e procedete a recuperarne la polpa che lascerete per ora a parte. In una padella capiente mettiamo olio evo, aglio e prezzemolo tritato, una manciata di pomodorini piccadilly o vesuviani ( circa 3 a testa), tagliati a dadini non troppo piccoli, la carcassa dell’astice.

Aggiungete sale e peperoncino, un pò di acqua di cottura dell’astice, vino bianco qb e fatelo andare a fuoco vivo per 15 minuti. Una volta pronto mettete nella padella la polpa di astice e fare andare a fuoco vivo per altri 3 minuti.

Nel frattempo cuocete le vostre chitarre, (consiglio le chitarrine al limonde di Aldo acquistabili qui) , ma potete usare anche spaghettoni secchi, o ( i paccheri freschi di Terra e sole acquistabili qui)in abbondante acqua bollente salata e scolatele al dente tenendo da parte un mestolo di acqua di cottura. Unite le chitarre al condimento, aggiungete l’acqua di cottura se serve e mantecate per 2 minuti aggiungendo dell’olio a crudo. Servite subito con una spolverata di prezzemolo fresco tritato.

LOBSTER ROLL

Conosciuti e serviti in tutta America, i lobster rolls sono una tradizione.

I lobster rolls sono composti da polpa di astice sminuzzata in salsa a base di maionese, all’interno di morbidi panini. C’è solo una regola importante: non lesinate sull’astice! Per risultare gustosi, il ripieno deve essere abbondante, ad ogni boccone è fondamentale sentire il sapore di questo favolo crostaceo. In questo piatto, il pane assume solo un ruolo secondario e non il contrario!
Bollite l’astice e, come ho indicato all’inizio dell’articolo, procuratevi la polpa. In una ciotola mettete la maionese, qualche goccia di succo di limone, sedano e scalogno sminuzzati, prezzemolo, poco sale e pepe. Mescolate e assaggiare per sentire se le dosi sono giuste, potete cucinare “ad occhio”. Una volta ottenuto il condimento, aggiungete la carne di astice cotta e mescolate nuovamente.

Se volete sentire il sapore del New England, usate il pane in cassetta, quello da hot dog per intenderci, è quello che più si avvicina al sapore americano, ma secondo me con una nostra baguette, il sapore migliora notevolmente. Spennellate entrambi i lati del pane con del burro e tostate sulla piastra a fuoco medio fino a quando non saranno ben dorati. Poi farcite e gustate… lo so, sono buonissimi ! Alternativa all'astice la polpa di granchio, (consiglio quella di agean gourmet, acquistabile qui )

ASTICE ALLA CATALANA

La ricetta dell’astice alla catalana è semplice e si basa sull’eccellente qualità della materia prima, e poco altro: crostacei, cipolla e pomodori freschi. È più semplice di quanto si pensi, ma come tutte le cose poco complicate richiede precisione nella preparazione e il giusto rapporto degli ingredienti. C’è chi sostituisce il limone con l’arancia, chi non ha problemi di budget usa l’aragosta. Tutti sono d’accordo: va servita fredda.

Tagliare a rondelle la cipolla e lasciarla in ammollo in acqua fredda per un quarto d’ora. Scolare la cipolla e tenerla da parte.

Una volta lessato l‘astice va spolpato, tagliarle la coda a rondelle e unirla alla polpa delle chele. Raccogliere con un cucchiaio la sostanza molle contenuta nella testa degli astici e mescolarla con olio, limone, sale e pepe creando un’emulsione.

Affettare i pomodori a metà e disporli su un piatto di portata insieme alla cipolla tagliata a rondelle e il sedano. Adagiare la polpa dell’astice e delle chele e condire con l’emulsione.

Guarnire con qualche foglia di basilico fresco. Lasciare raffreddare in frigorifero coperto da pellicola per almeno mezzora, prima di servire.

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