L'ostrica è bio

Nell’ultimo ventennio la nostra quotidianità è stata caratterizzata da nuove scelte etico-alimentari che hanno segnato il modo di acquistare ed affrontare l’acquisto degli alimenti.

Oggi voglio parlarvi di un nuovo concetto, voglio portare innovazione, voglio raccontarvi la storia delle ostriche biologiche.

Potrei raccontarvi in modo poetico come le buone prassi d’allevamento portino ad avere l’ostrica biologica, invece vi rivelerò che l’ostrica è da sempre un prodotto biologico! Per la cronaca, se invece voleste fare bella figura con un ostricoltore, usate il termine naturelle.

Ebbene sì, l’ostrica è uno dei pochi prodotti naturalmente biologici che totalmente integrano la natura con le prassi di un allevamento tradizionalmente sostenibile. L’ostrica viene infatti captata dall’ambiente, lungo le sconfinate coste francesi, da Calais ad Arcachon.

Il captageè una tecnica per la quale l’ostricoltore mediante appositi supporti: tegole minerali o supporti in gomma,
raccoglie le piccole larve d’ostrica che vengono rilasciate in natura durante i mesi estivi dalle ostriche selvagge presenti naturalmente in prossimità delle coste (guarda caso sono proprio i mesi senza R, ma di questo parleremo nei prossimi approfondimenti).

Questa prima fase dell’allevamento avviene in tempi ben precisi, ogni mese regala un frutto di mare differente. Da marzo a maggio vengono captate le cozze, da maggio a giugno le ostriche piatte e da giugno a luglio le ostriche concave.

L’ostrica crescerà ancorata ai supporti per circa dodici mesi, filtrando il fito-plancton che nel modo più naturale le nutre. L’uomo agisce in sinergia con la natura, scegliendo le acque incontaminate dove iniziare questo processo. Più limpide e pure saranno, migliore sarà il prodotto finale, questo è il segreto e la garanzia che il consumatore merita.

Le piccole ostriche (si parla di circa 1 cm), vengono rimosse dalle delicate mani femminili nella fase di détroquage, pronte ad iniziare la fase di crescita che più definirà le caratteristiche secondarie del prodotto: forma e carnosità. Le ostriche sono infatti riposte in sacche di rete, adagiate sulle “table a huître”, strutture metalliche dove le sacche sono adagiate, pronte per essere lambite dalle onde oceaniche per almeno due anni. Meno ostriche per sacca metteranno, più carnose saranno. Più volte l’ostricoltore le scuoterà, più l’ostrica svilupperà il guscio, evitando di unirsi ad altre compromettendo quindi la forma.

Inizia ora la fase del tocco finale, l’affinamento. L’ostrica matura viene smussata e plasmata ad immagine e somiglianza del produttore. La fase con cui l’ostricoltore mette la sua firma lasciando nel prodotto finale una significativa nota del territorio. Come avviene? Selezionando i cru che determinano: una migliore esposizione alle correnti marine; una migliore esposizione alla luce solare per avere un guscio più resistente.

Posso creare un’ostrica dolce se posta alla foce di un fiume, e se quest’ultimo fosse ricco di fito-elementi come il legno, potrei creare un’ostrica che addirittura presenta caratteristiche tanniche, come la famosa Belon. Ogni territorio può regalare caratteristiche uniche che la mano umana esprime attraverso il prodotto.