Le forme dell’ostrica

I love Ostrica non è solo uno slogan,è una filosofia di concepire, raccontare e vendere uno dei prodotti più misteriosi dell’alta gastronomia.

Benvenuti alla prima puntata dell'Oyster Academy, il nostro viaggio per esplorare il mondo affascinante delle ostriche, scoprendo i segreti del loro habitat, della loro biologia e di cosa le rende così speciali nel panorama culinario e naturalistico. Pronti a immergervi in questo mondo misterioso e saporito?

 

Iniziando dalla differenza tra lOstrica piatta e ostrica concava,  evitando inutili darwinismi vorrei sintetizzare il concetto facendo un paragone con il mondo del vino. Sapete, l’ostrica e il vino non finiscono mai di affascinarmi, si richiamano sia dal punto di vista gastronomico che da quello scientifico.

 

Le due ostriche citate, stanno al vino esattamente come l’uva Americana sta all’uva Europea, ovvero sono specie affini della stessa famiglia!

 

Ostrea Edulis, la piatta, la Belon, l’ostrica preferita dagli antichi romani. L’ostricoltura francese è stata innescata dal grande interesse che nutrivano per questo prodotto. Per centinaia di anni sulla costa francese, banchi di ostriche piatte selvagge hanno popolato e fornito sostentamento alle popolazioni costiere che da sempre hanno semi-allevato questa mitologica ostrica. A dire il vero la storia dell’allevamento moderno è stata scritta da Victor Coste, membro del ministero dell’agricoltura francese a partire dalla metà del XIX secolo, in seguito all’ordine solenne di Napoleone III che vietò la pesca per tutelare i banchi di ostriche in via di estinzione.

 

Victor fu incaricato di sviluppare la tecnica per rendere l’ostricoltura replicabile dalle sapienti mani degli ostricoltori, sviluppando quindi la tecnica di allevamento. Da notare che molte delle nozioni acquisite, vennero importate dall’Italia dopo un sopralluogo destinato ad acquisire il savoir-faire dei mitilicoltori italiani del lago di Fusaro.

 

Da quel momento l’ostrica piatta ha deliziato i gourmand per tutta la Belle Epoque fino a quando nel 1920 un’epidemia, paragonabile alla fillossera in viticoltura, quasi decimò le produzioni. Furono anni difficili che fortunatamente non fecero estinguere la specie, ne ridussero la disponibilità, rendendo l’ostrica Piatta un prodotto raro. In occasione di questo evento l’allevatore Auguste de Solminihac inventò l’ostrica Belon, scegliendo di affinare le ostriche alla foce dell’omonimo fiume in Bretagna, donando loro caratteristiche uniche, di cui avrete maggiori informazioni nei prossimi articoli.

 

La cagionevolezza e la bassa disponibilità delle Belon, ha aperto il mercato all’ostrica concava, prima importata dal Portogallo e successivamente, dopo una seconda “ostri-fillossera” che quasi decimò la popolazione, dagli anni 70 si utilizzò un’ostrica concava Giapponese. Ebbene sì, il seme della maggior parte delle ostriche concave consumate in Europa è oggi di base giapponese, un mollusco resistente che permette all’ostricoltore di esprimere al meglio il territorio con il suo savoir-faire.