Le ostriche di Marennes Oléron

Le Claire, antiche saline d'argilla usate per l'affinamento delle ostriche

Il distretto ostricolo di Marennes-Olèron è rinomato per l'alta qualità delle ostriche che produce. Marennes è un piccolo comune francese che affaccia sull’Oceano della regione di Nouvelle Aquitaine ad un centinaio di km a nord di Bordeaux. Nonostante le sue piccole dimensioni, questo paese è molto conosciuto nell’ambito dell’alta ristorazione e il motivo è molto semplice: Marennes è infatti conosciuta come la nuova capitale delle ostriche!

 

Tutto ruota attorno alle antiche saline

In questa regione inizialmente veniva estratto il sale dal mare attraverso vasche naturali d’argilla chiamate claire. Grazie alla lungimiranza di questi imprenditori locali, a partire dalla metà del secolo scorso si è convertita la finalità delle claire in sedi di affinamento dell’ostrica in cui attraverso questa tecnica filtra l’acqua di mare arricchita dai microelementi ceduti dall’argilla acquisendo caratteristiche che le rendono uniche, quali dolcezza e retrogusto di frutta a guscio.

 

Data la vicinanza di Marennes Oleron a Bordeaux è sicuramente corretto dire che le claire stanno all’ostrica come le barrique stanno ai vini dei grandi chateaux.

Da sempre il marketing dei prodotti francesi si distingue, già dagli anni '80 i prodotti che oggi caratterizzano il territorio di Marennes erano stati definiti. E' infatti possibile assaggiare quattro differenti declinazioni, che si adattano a tutte le esigenze dei consumatori:

• Fine de Claire: affinata quattro settimane nei claire con una densità di circa 20/30 ostriche per metro quadro. Tale condizione attribuisce all’ostrica una media carnosità e una spiccata sapidità.

• Fine de Claire Verte: è stato il primo prodotto di mare ad essere insignito nel 1989 della preziosa etichetta Label Rouge, un importante riconoscimento gastronomico francese. E' un'ostrica "stagionale", nel senso che soltanto nel periodo da ottobre ad aprile l’alga Navicola bleu prolifera nelle claire e arricchisce ulteriormente la complessità della fine de claire. Approfondisci qui le caratteristiche di questo prodotto!

• Speciale de Claire: la selezione delle migliori Fine de Claire e un affinamento più lungo determinano un’ostrica più croccante e dolce con una sapidità meno spiccata, adatta a chi apprezza gusti più delicati.

• Pousse en Claire: gergamlente "schiacciate nelle claire", ancora oggi quest’ostrica è prodotta in quantità limitata date le sue uniche e onerose modalità di affinamento. Vengono infatti disposte solo cinque ostriche per metro quadrato per sei mesi di affinamento. La bassa densità durante la permanenza nei claire le consente di raggiungere un’elevata quantità di carne e un gusto raffinato.