Ostriche in estate?

Per anni si è diffuso il luogo comune che le ostriche andrebbero evitate nei mesi estivi, quelli senza la “R” nel nome (maggio, giugno, luglio, agosto). Un tempo questo consiglio aveva un fondamento, ma oggi è diventato un mito da superare, soprattutto per chi lavora nella ristorazione e vuole offrire un’esperienza di qualità tutto l’anno.

Il cambiamento climatico, le tecniche di allevamento avanzate e una maggiore conoscenza del ciclo biologico dell’ostrica hanno trasformato completamente lo scenario.

Nel periodo estivo, molte ostriche vanno in riproduzione: ciò rende la loro carne più molle, lattiginosa e meno consistente. Questo fenomeno, conosciuto come “latticello”, è naturale e legato alla loro fase riproduttiva, ma può risultare sgradevole a livello visivo o al palato per chi cerca la classica carnosità e croccantezza dell’ostrica invernale.

Ma attenzione: non si tratta di un difetto igienico o di freschezza, bensì di una variazione fisiologica perfettamente normale. E grazie alla selezione genetica e alla tecnica, oggi è possibile evitarla.

Oggi molte ostriche in commercio sono triploidi, ovvero non si riproducono e quindi mantengono una consistenza soda e saporita anche in estate. Sono allevate con tecniche controllate, senza ormoni, e rappresentano una vera rivoluzione per la proposta estiva.

Le ostriche triploidi sono garanzia di qualità, consistenza e gusto impeccabile durante i mesi più caldi.

Con l’arrivo dell’estate, anche il fattore temperatura dell’acqua gioca un ruolo fondamentale. Le ostriche sono animali filtratori e il caldo può accelerare i processi biologici e influenzare la loro qualità.

Per questo, nei mesi estivi, è preferibile selezionare ostriche provenienti da zone più fresche, come:

• Bretagna settentrionale

• Normandia

• Irlanda

Queste aree garantiscono temperature ideali anche nei mesi più caldi, preservando la salinità, la freschezza e la tenuta della carne dell’ostrica.

Proporre ostriche in estate non solo è possibile, ma rappresenta una scelta intelligente per distinguersi nel panorama gastronomico. Basta conoscere e selezionare i prodotti giusti: ostriche triploidi, provenienti da allevamenti di alta qualità in acque fredde, lavorate con tecnologie avanzate. Ecco i nostri consigli:

- Gillardeau Mignon: l'ostrica più di tendenza del momento, se il 2025 è l'anno delle ostriche "mignon", questa nuova nata in casa Gillardeau, è proprio ciò che fa per te

- Cuvee Prestige: la nostra ostrica irlandese di punta, carnosità esplosiva e qualità senza eguali

- L'Antilope: il miglior rapporto qualità prezzo, l'ostrica che non delude mai

- Les Vendennees du Large (ostrica della loira): tanta qualità al giusto prezzo