Terroir o Merroir?

Spesso utilizziamo il termine terroir senza cognizione di causa, cogliamo l’occasione per riportare a costo di risultare accademici e noiosi, la autorevole definizione dell’Institut National des Appellations d`Origine (INAO). 

“Il terroir è uno spazio geografico delimitato dove una comunità umana ha costruito, nel corso della storia, un sapere intellettuale collettivo di produzione,  fondato su un sistema d’interazioni tra un ambiente fisico e biologico ed un insieme di fattori umani, dentro al quale gli itinerari socio-tecnici messi in gioco rivelano un’originalità, conferiscono una tipicità e generano una reputazione, per un prodotto originario di questo terroir”.

Immaginiamo per divertimento di sostituire alla parola terroir con merroir (io lo pronuncerei così: merruà) derivandola da mer, mare. Fatto? Abbiamo appena declinato e definitivamente sancito che tutto ciò che vale per il mondo del vino, lo possiamo trasporre all’ostrica. 

Vediamo ora come differenti merroir influenzino il prodotto, un percorso lungo 10 gradi di latitudine, dall’Irlanda al Mediterraneo.

Latitudine, temperatura e concentrazione salina dell’acqua influiscono notevolmente. Immaginate quanto queste caratteristiche possano cambiare dalle fredde acque irlandesi alle calde acque del Mediterraneo. Le ostriche d’Irlanda crescono con caratteristiche ambientali uniche, le acque oceaniche rallentano la crescita del frutto. L’ostrica avrà una croccantezza unica data dai lunghi tempi di crescita. La scarsa sapidità oceanica e l’elevata incidenza di fiumi, donano ostriche più “amabili” con sfumature dolciastre, il tocco finale è dato dalle caratteristiche note gustative di verdi alghe. 

Scendendo fino alla Normandia, scopriamo come la costa francese regali territori completamente differenti. La penisola del Cotentin è una lingua di terra che quasi divide il canale della Manica. La sua esposizione ovest-est si pone come grande sparti-acque tra le tumultuose correnti che arrivano da ovest, quindi l’oceano aperto e le lievi correnti balsamiche che invece caratterizzano la costa est. Avremo rispettivamente delle ostriche marine, sapide e speziate come l’ottimo cru di Gouville-sur-Mer e ostriche più balsamiche, dolci e vegetali sulla costa che porta da Isigny-sur-Mer a St-vaast-la-Hougue.

La Bretagna,è il miglior territorio dove allevare le ostriche piatte, le acque ricche di fito-elementi che sfociano sulla costa da Cancale alla baia di Quiberon, caratterizzano e rendono uniche le inimitabili Belon. Non dimentichiamo che un territorio così particolare dà ottime soddisfazioni sensoriali anche con le ostriche concave, non per caso Cancale è la capitale ad honorem dell’ostrica, ma vi consiglio di provare le ostriche allevate sulle coste del Finistère, sono uno spettacolo! 

Proseguendo verso sud, incontreremo la neo-istituita regione della Nuova Aquitania,  un vero e proprio paradiso della gastronomia che negli ultimi decenni ha lavorato con profitto per espugnare il ruolo a Cancale. A poche decine di chilometri nord dalla Gironda c’è il territorio di Marennes Oleron che grazie all’attivo consorzio, è diventata una delle più grandi realtà ostricole mondiali. Un territorio unico caratterizzato dalle storiche saline costiere che fino agli inizi del ventesimo secolo permettevano l’estrazione mineraria dall’oceano. Ora gli ostricoltori usano queste saline dette Claire, per affinare e caratterizzare le ostriche nelle ultime fasi di allevamento, l’affinamento, donando sentori di nocciole e mandorle che farebbero venire fame a chiunque li abbia mai notati degustando una Speciale de Claire di qualità, non temete, prossimamente saprete tutto rispetto queste ostriche.

Questa regione è famosa anche per le leggendarie ostriche di Arcachon, territorio a sud della Gironda casualmente speculare a dove si trova Marennes. Ecco un altro rimando all’enologia, i grandi vini di Bordeaux che si declinano in base alla loro posizione rispetto a Garonna e Dordogna…che entrambi confluiscono nella Gironda. Le ostriche di Arcachon sono speziate con sentori aromatici, la macchia mediterranea, anche se distante inizia ad imporre i caratteristici sentori.

Arriviamo ora a latitudini che donano caratteristiche diametralmente opposte alle ostriche irlandesi, le mediterranee coste dell’Occitania, la più recente regione ostricola francese a poche decine di chilometri da Montpellier. Acque calde e salate, maree meno incisive e correnti meno impetuose sono i fattori ambientali che determinano ostriche spigolose e saporite, mi piace definirle “ciò che ci si aspetta da un’ostrica”….prima di aver assaggiato le infinite sfaccettature dei territori che abbiamo oggi citato!