Salmone affumicato filetto

Il mare che lambisce la Scozia offre ai salmoni un’elevata qualità di vita. Selezioniamo i migliori allevamenti che possano garantire una crescita tra le forti correnti di ricambio dei laghi marini ed insenature, grazie alle quali i pesci sono in continuo movimento. I salmoni sviluppano una notevole robustezza e muscolatura, che si traducono in un filetto particolarmente pregiato, compatto e con ridotta manifestazione di grasso, rendendolo molto simile al salmone selvaggio.

 

Selezionando le baffe più belle e sode, viene ricavato a mano questo filetto, che si presenta un perfetto parallelepipedo, pronto per essere porzionato. 

 

Per ottenere un prodotto di qualità superiore, le fasi di lavorazione più importanti sono eseguite a mano. Dopo aver filettato il salmone, viene cosparso di sale grosso marino lasciandolo riposare una notte intera. Successivamente viene lavorato e asciugato per 12 ore utilizzando un innovativo processo a flusso d’aria orizzontale, quindi affumicato per 3 ore a freddo con pregiato legno vergine di faggio. Viene poi abbassata drasticamente la temperatura a 0°C per circa 48 ore, come se fosse una piccola stagionatura. Il prodotto non viene mai congelato dopo la lavorazione e il confezionamento al fine di preservare intatto il gusto e la consistenza della carne.